しば漬け・京のお漬けもの処 〒601-1241 京都市左京区大原三千院道 TEL:075-744-4893 FAX:075-744-3022

紫蘇畑 育成日記

紫蘇畑 育成日記

志ば漬や梅干しに欠かせない赤紫蘇、香りつけに欠かせない青紫蘇。
志ば久では、自家農園にて栽培しております。

種まきから植え替え、収穫、種の採取。
香り高い紫蘇を育てる事は、良い品質の「志ば漬」や「梅干し」を造ることに繋がります。

※写真をクリックすると詳細と拡大写真がみれます。

〜4月1日〜

紫蘇の葉

2月から土作りを行なった「苗床(なえどこ)」。
3月下旬に種を播き、4月になり可愛い双葉が土を
持ち上げ出てきました。
土の被せ具合、天候など。。。
今年も無事発芽してくれました。

〜4月28日〜

紫蘇の葉

発芽からおよそ1か月。
ビニールハウスの中で大事に育てられた紫蘇の苗は
ずいぶんと大きくなりました。
葉も紫に染まって、赤紫蘇らしくなりましたね。
太陽に向かいぐんぐん成長中です。

〜4月29日〜

紫蘇の葉

この時期しっかりとした紫蘇苗に育てるために「間引き」
作業をマメに行なわないとなりません。間隔を空けることで、
軸のしっかりとした一人前の紫蘇苗になります。
地道な作業ですが、いい紫蘇苗を作るには欠かせない大切な
作業のひとつです。

〜5月13日〜

紫蘇の葉

連休が明けると、紫蘇苗の植え替え作業を行います。
紫蘇苗にとってひとり立ちの時期の到来。
一本ずつ丁寧に根を出来るだけ残した状態でそっと抜いて、
広い畑へ植え替えます。
手植え作業は腰を曲げて行う厳しい仕事ですが、土の深さや
被せ方を手加減しながら行う重要な作業となります。
“いい紫蘇に育ちますように!”
気持ちを込めることで、香り良い紫蘇に育ってくれるような
気がします。 5月後半まで紫蘇植え作業は続きます。

紫蘇の葉

〜5月20日〜

紫蘇の葉

紫蘇を植えておよそ1週間。
植えた直後、少し元気がなかった苗も新しい根を張りだして、
土の養分を吸いシャキッ伸びてきました。
次の雨が降ると、一気に枝を伸ばしはじめます。
ちゃんとひとり立ちしてくれました。

〜6月中旬〜

紫蘇の葉

ひとり立ちの苗を取った後の苗床には、集団生活の紫蘇たちが たくさん残っています。赤紫蘇と青紫蘇の苗床、色のコントラスト がなかなか綺麗ですね。
この紫蘇たちも、志ば久にとっては欠かせない主人公のひとりです。 おしくらまんじゅう状態で伸びたので、葉は小さく、軸は細いのですが そのため柔らかい葉が収穫出来ます。
赤紫蘇は“紫蘇梅干し”に、青紫蘇は“浅漬”の香りつけ用に塩漬に して保存します。特に“梅干し”を漬けるとき、惜しまずふんだんに 赤紫蘇を入れることが出来るのは、紫蘇農家?ならではの特典ですね。 香り高くてどこか懐かしい梅干し、この赤紫蘇なしでは為し得ません。

苗床に残った赤紫蘇は6月中旬頃、梅干しを漬ける際に使用します。 柔らかくて、とてもいい香りといい鮮やかな色彩を出してくれます。

紫蘇の葉

〜6月22日〜

紫蘇の葉

畑の紫蘇たち、ずいぶんと大きくなりました。
葉を大きく広げ、少しでも太陽の光を浴びようとしています。
夕暮れから朝にかけて、気温が低くなると葉をすぼめて、
いい天気になると精一杯葉を広げる様は、
見ていて“生きて日々頑張ってるなぁ”
と実感、少し励まされてしまいます。

紫蘇が成長すると、雑草たちも隙間から日々成長してしまいます。出来る限り農薬は使わず、ひと畝(うね)ごとに「管理機」と呼ばれる機械を使い土を混ぜ返し、雑草の成長を抑制することがこの時期大切な作業となります。

紫蘇の葉

〜7月24日〜

紫蘇の葉

7月中旬より、志ば漬の漬け込みが本格化します。 一枚ずつ手作業での収穫は大変な作業ですが、良い志ば漬を造るためには欠かせない作業です。
良質の紫蘇が収穫出来たおかげで、
いい志ば漬造りが出来ます。

また青紫蘇は、塩漬作業をして保存します。 特に大きい葉は「おにぎり用」 中ぐらいの葉は「らっきょう巻き用」 そのた「青しその里」や「きゅうりのしば漬(朝霧)」等の原料として使用しています。

紫蘇の葉

〜9月13日〜

紫蘇の葉

7月のしば漬作りを終えても、少しだけ畑に残しておいた紫蘇に小さくて可憐な花が咲きました。
来年の為に種の収穫をしなければなりません。
内陸の京都にも、時々台風が来るので注意が必要ですが
今年も無事倒れることなくいい香りをさせてくれました。

〜7月24日〜

紫蘇の葉

今年も無事、種を収穫することが出来ました。 タイミングが早いと、未熟な種となり、発芽率が著しく低下します。 また遅いと、地面に落ちてしまい収量が足りなくなってしまいます。 実は、紫蘇造りの中で一番気を使わなければならない作業なのかもしれません。

2月に始まる「紫蘇つくり」は、11月にようやく終わりを迎えます。 ほぼ一年を通じて、紫蘇と向き合うことが「しば漬造り」の第一歩となります。

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