京漬物の王様、「すぐき」
すぐきとは、京の伝統野菜である酸茎菜（すぐき菜）を
葉付きの丸ごとの状態で漬けこんだ京漬物。
三大京漬物のひとつに数え上げられ、
京漬物の王様とも言われています。
その製法は独特で、まず収穫した「すぐき菜」の 柔らかい芯の部分だけになるまで幾重にも剥き、 大樽に並べ塩を打ち荒漬。 その後小さな樽に移して「天秤押し」といわれる 独自の重石のかけ方を行い少しずつ水分を抜いてゆきます。
その後、「室（むろ）」と呼ばれる部屋へ樽を移し、部屋を暖めて樽の中の原料の乳酸発酵を促します。
2〜3日後、取り出した樽の中の「すぐき」は薄いあめ色に変化し特有の酸味を有し漬け上がりとなります。
京都では、茎を細かく刻み、カブをカマボコ状に切り、
正月には欠かせない漬物のひとつです。
すぐきの発祥
元々、上賀茂神社内で門外不出の野菜をして育てられていたものを、天災があったとき救済として
付近の農家へ授けたのが始まりとされています。
ゆえに、京都でも上賀茂地区での栽培が多いのですが、最近では作地面積の関係から
ここ大原でもさかんに栽培されるようになりました。
すぐきのおいしい召し上がり方
洗わずに軽く布巾で表面の水分をとり、茎を細かく刻み、
カブをカマボコ状に切り、お召し上がり下さい。
乳酸発酵による酸味がとても爽やかですが、
もし酸味が強いとお感じになられた場合は
醤油に少し七味を入れてちょっとつけても
美味しくお召し上がりいただけます
