梅干しの原料となる、【南高梅】の入荷が始まります。

梅の漬け込みに備えて、必要な道具たちの準備をしなければなりません。

梅ぼしは水気をとても嫌います。

そのため、使用するザルと二斗樽は特にしっかりと洗浄、殺菌して乾かしておくことがとても肝心です。

下準備が整うと、後は梅の入荷を待つばかり。

まもなく、工場の中は梅の香りでいっぱいになります。

伝統の味、手造りの京漬物　～京都大原　志ば久（しばきゅう）～久保　統

先日、畑の赤紫蘇を摘んできて、今年初めて【しそジュース】を作りました。

作り方はとっても簡単！

詳細、またアップしますね！

乞うご期待です。

※今年は通販にて（生）赤しそを販売させていただこうと思っています。
　ただいまページ製作中、赤紫蘇もすくすく成長中。
　もうすこしお待ちくださいね。

伝統の味、手造りの京漬物　～京都大原　志ば久（しばきゅう）～久保　統

本日も良粒の【水なす】が入荷しました。

皮目が薄く張りとツヤがあり、ふっくらとしたもの。

腰がしっかりと据わっていて、丸みがありますね。

ずんぐりとしていて、なんだか可愛らしいです。

志ば久では、ひとつずつ塩とみょうばんを揉み込みます。

優しく丁寧に塩とみょうばんを揉み込むことで、水なすの色目が発色し、

また調味液になじみやすくなります。

その後、冷蔵庫でしばらく落ち着かせてから下漬⇒翌日、白醤油とリンゴ酢ベースの

調味液に漬け込みます。

手間がかかり少量ずつの生産となりますが、水なすの甘さを損なわないように

仕上げています。

伝統の味、手造りの京漬物　～京都大原　志ば久（しばきゅう）～久保　統

毎年、この時期になると少量ですが店舗にて【キャベツのしば漬】を販売しております。

今年はホームページのリニューアルも終わり、ネット通販で全国の皆様にも御案内できそうです。

漬け初めて2日目、漬け換えのために取り出したものです。

赤紫蘇の色素が少し移り始めました。

1週間程漬け込んで、しっかりと乳酸発酵させ酸味をのせて完成です。

あとしばらく、お待ちください。

伝統の味、手造りの京漬物　～京都大原　志ば久（しばきゅう）～　久保　統

京都で紫陽花（あじさい）といえば、善峰寺や三室戸寺などが特に有名ですが、

此処大原の紫陽花も、三千院さんの紫陽花園をはじめ、参道沿いでもお楽しみいただけます。

早いものは、少しずつ色付き始めています。

珍しく一株で２色のコントラストの紫陽花を見つけました！

色付くのがとても楽しみです。

最後に植えた「里の駅おおはら」近くの赤しそ畑に今朝から行ってきました。

植えつけても根が伸び出さないしそ苗もあり、何度か見回って良い苗に植え替えを
しないといけません。
※補植（ほしょく）と言います。

一列ごとに一本ずつ、ゆっくりと見てゆきます。

元気がないもの、虫にやられてしまったものなど、これから大きくならないしそ苗を抜き取って、新しい苗を植えてゆきます。

最後に水をやり、植え替え完了です。

この時期、漬物屋とはいえ畑作業が目白押しとなります。

「しば漬け造りは紫蘇作り」、まずは土にまみれることが大事なんですね。

大きく育ちますように！！

続き。

【どんでん】を行なった樽の中のしば漬けの外側を、しっかりと水洗いします。

樽に戻して、アク汁が樽の中に戻らないように注意しながら洗い流してゆきます。

洗い終えた樽の中。

真っ黒で何も見えない？

赤紫蘇を敷き詰めて、しっかりと風味を逃さないようにしているのです。

赤紫蘇のフタをめくると、

ようやく【赤志ば】が顔を出します。

茄子が色鮮やかに赤しその色を受け止めています。

あたりに発酵の香りが漂います。

確認後、しっかりとビニールを締め直して工房へ持ち帰ります。

熟成の酸味、実は以外とフルーティ。

食卓の彩りのひとつとして、是非お試しくださいね！

「赤志ば」と「きざみ赤志ば」の袋詰めのため、漬け蔵へしば漬けの樽を取りに行ってきました。

昨年の夏に漬け込んだ「しば漬け」もずいぶんと少なくなりました。
今年も多くの御客様に召し上がっていただきました。

漬け込み作業後、重石（おもし）をかけ出した頃はまだ樽の上に少し乗っかっていた
原料がずいぶんと減りました。

重石がしっかりとかかっているためです。

もったいない気がしますが、しっかりと重石をかけていないと日持ちがせず、また
風味も抜けてしまいます。

重石を外して、一度樽をひっくり返します。

上に出てくるアク汁が樽の中に入らないように、一度洗う必要があるのです。

とはいえ、アク汁も赤しその色素が溶け出して赤紫色が鮮やかです。

【ぷっちんプリン】の要領でひっくり返し、樽を抜いた状態（【どんでん】といいます）。

特に昨年漬けたものは色目が鮮やかに思います。

色素を添加せず、これだけの色を保つ。
改めて先人たちが守り伝えてきた、大原の赤紫蘇の偉大さに感服してしまいます。

・・・・・続く。

※画像が多くなったため、2回に分けて御紹介しますね！