本日も良粒の【水なす】が入荷しました。
皮目が薄く張りとツヤがあり、ふっくらとしたもの。
腰がしっかりと据わっていて、丸みがありますね。
ずんぐりとしていて、なんだか可愛らしいです。
志ば久では、ひとつずつ塩とみょうばんを揉み込みます。
優しく丁寧に塩とみょうばんを揉み込むことで、水なすの色目が発色し、
また調味液になじみやすくなります。
その後、冷蔵庫でしばらく落ち着かせてから下漬⇒翌日、白醤油とリンゴ酢ベースの
調味液に漬け込みます。
手間がかかり少量ずつの生産となりますが、水なすの甘さを損なわないように
仕上げています。
伝統の味、手造りの京漬物 ～京都大原 志ば久（しばきゅう）～久保 統
京都で紫陽花（あじさい）といえば、善峰寺や三室戸寺などが特に有名ですが、
此処大原の紫陽花も、三千院さんの紫陽花園をはじめ、参道沿いでもお楽しみいただけます。
早いものは、少しずつ色付き始めています。
珍しく一株で２色のコントラストの紫陽花を見つけました！
色付くのがとても楽しみです。
最後に植えた「里の駅おおはら」近くの赤しそ畑に今朝から行ってきました。
植えつけても根が伸び出さないしそ苗もあり、何度か見回って良い苗に植え替えを
しないといけません。
※補植（ほしょく）と言います。
一列ごとに一本ずつ、ゆっくりと見てゆきます。
元気がないもの、虫にやられてしまったものなど、これから大きくならないしそ苗を抜き取って、新しい苗を植えてゆきます。
最後に水をやり、植え替え完了です。
この時期、漬物屋とはいえ畑作業が目白押しとなります。
「しば漬け造りは紫蘇作り」、まずは土にまみれることが大事なんですね。
大きく育ちますように！！
「赤志ば」と「きざみ赤志ば」の袋詰めのため、漬け蔵へしば漬けの樽を取りに行ってきました。
昨年の夏に漬け込んだ「しば漬け」もずいぶんと少なくなりました。
今年も多くの御客様に召し上がっていただきました。
漬け込み作業後、重石（おもし）をかけ出した頃はまだ樽の上に少し乗っかっていた
原料がずいぶんと減りました。
重石がしっかりとかかっているためです。
もったいない気がしますが、しっかりと重石をかけていないと日持ちがせず、また
風味も抜けてしまいます。
重石を外して、一度樽をひっくり返します。
上に出てくるアク汁が樽の中に入らないように、一度洗う必要があるのです。
とはいえ、アク汁も赤しその色素が溶け出して赤紫色が鮮やかです。
【ぷっちんプリン】の要領でひっくり返し、樽を抜いた状態（【どんでん】といいます）。
特に昨年漬けたものは色目が鮮やかに思います。
色素を添加せず、これだけの色を保つ。
改めて先人たちが守り伝えてきた、大原の赤紫蘇の偉大さに感服してしまいます。
・・・・・続く。
※画像が多くなったため、2回に分けて御紹介しますね！
今日も朝から晴天の大原です。
漬け蔵に生えている柚子、今年もたくさんの白い花をつけています。
花びらを一枚拝借して嗅ぐと、
柚子そのものの香りがしっかりとします。
秋には実をたっぷりと付けて、定番の京漬物「柚子だいこん（柚子の里）」に添える
柚子の皮を提供してくれます。
今年も豊作になってくれるかな？
