昨日一粒ずつ選別した梅、一晩置くと色付いてきました。
おそらく明日明後日が全体的に漬け頃になるかと思いますが、
そのなかでも一部完熟したものだけ選び、下漬作業にかかりました。
塩の白さに、完熟梅の黄色と赤色は鮮やかですね。
このまま食べても美味しそう！
（※あま～い香りがしますが、味はとっても酸っぱいです）
重石をかけて梅酢があがるまで、しばし眠りにつきます。
完熟したものを選んで漬けることで、梅酢の上がりが早く、肉厚で柔らかい梅干しに仕上がります。
数日後、梅酢がしっかりと上がる時を見計らって次は紫蘇を加えてゆきます。
赤紫蘇たち、すくすく成長しつつ、現在畑で待機中。
紫蘇を栽培していることで、惜しみなく赤紫蘇を加えられることが志ば久の【梅干し】
造りの秘訣なのかもしれません。
伝統の味、手造りの京漬物 ～京都大原 志ば久（しばきゅう）～ 久保 統
南高梅の入荷が始まりました、今年は例年に比べ、一週間程早い入荷となりました。
朝から工場の中は、梅の爽やかな香りいっぱいです。
入荷した南高梅は箱から取り出し、傷があるものは除いて熟度ごとに分けてゆきます。そのとき、ひと粒ずつヘタ（ヘソともいいます）を竹串で取り除き、洗浄も同時に行います。
実が完熟し柔らかく、しっとりとして香りが強いものだけを塩漬けにしてゆきます。
熟度があまいものは1～3日程様子をみて、完熟するタイミングを待ちます。
ちょうど漬け頃の梅、１枚目の写真の梅と比べてずいぶんと黄色くなっています。
塩と赤紫蘇で漬け込んだ当店の梅干し。
シンプルでなんだか懐かしい香りと味がします。。
本当に梅干しの好きなかたに食べて欲しい、また満足していただけますよう
只々丁寧に漬け込むことをこころがけています。
伝統の味、手造りの京漬物 ～京都大原 志ば久（しばきゅう）～久保 統
梅干しの原料となる、【南高梅】の入荷が始まります。
梅の漬け込みに備えて、必要な道具たちの準備をしなければなりません。
梅ぼしは水気をとても嫌います。
そのため、使用するザルと二斗樽は特にしっかりと洗浄、殺菌して乾かしておくことがとても肝心です。
下準備が整うと、後は梅の入荷を待つばかり。
まもなく、工場の中は梅の香りでいっぱいになります。
伝統の味、手造りの京漬物 ～京都大原 志ば久（しばきゅう）～久保 統
先日、畑の赤紫蘇を摘んできて、今年初めて【しそジュース】を作りました。
作り方はとっても簡単！
詳細、またアップしますね！
乞うご期待です。
※今年は通販にて（生）赤しそを販売させていただこうと思っています。
ただいまページ製作中、赤紫蘇もすくすく成長中。
もうすこしお待ちくださいね。
伝統の味、手造りの京漬物 ～京都大原 志ば久（しばきゅう）～久保 統
本日も良粒の【水なす】が入荷しました。
皮目が薄く張りとツヤがあり、ふっくらとしたもの。
腰がしっかりと据わっていて、丸みがありますね。
ずんぐりとしていて、なんだか可愛らしいです。
志ば久では、ひとつずつ塩とみょうばんを揉み込みます。
優しく丁寧に塩とみょうばんを揉み込むことで、水なすの色目が発色し、
また調味液になじみやすくなります。
その後、冷蔵庫でしばらく落ち着かせてから下漬⇒翌日、白醤油とリンゴ酢ベースの
調味液に漬け込みます。
手間がかかり少量ずつの生産となりますが、水なすの甘さを損なわないように
仕上げています。
伝統の味、手造りの京漬物 ～京都大原 志ば久（しばきゅう）～久保 統
京都で紫陽花（あじさい）といえば、善峰寺や三室戸寺などが特に有名ですが、
此処大原の紫陽花も、三千院さんの紫陽花園をはじめ、参道沿いでもお楽しみいただけます。
早いものは、少しずつ色付き始めています。
珍しく一株で２色のコントラストの紫陽花を見つけました！
色付くのがとても楽しみです。
最後に植えた「里の駅おおはら」近くの赤しそ畑に今朝から行ってきました。
植えつけても根が伸び出さないしそ苗もあり、何度か見回って良い苗に植え替えを
しないといけません。
※補植（ほしょく）と言います。
一列ごとに一本ずつ、ゆっくりと見てゆきます。
元気がないもの、虫にやられてしまったものなど、これから大きくならないしそ苗を抜き取って、新しい苗を植えてゆきます。
最後に水をやり、植え替え完了です。
この時期、漬物屋とはいえ畑作業が目白押しとなります。
「しば漬け造りは紫蘇作り」、まずは土にまみれることが大事なんですね。
大きく育ちますように！！
