・もみ紫蘇作りのコツなどの雑記と赤紫蘇の発送状況につきまして（7月3日）
本年度も多くの皆さまより京都大原産赤紫蘇（枝付き）のご注文をいただき、ありがとうございます！
たいへんご注文が多く、発送までおおよそ5~7日程度のお時間をいただいております。
より新鮮な状態で赤紫蘇をお届けするため早朝より自社農場の赤紫蘇を刈り取り、
その日の発送をこころがけているため、どうしても一日の発送数量に限りがございます。
発送までお時間をいただいておりますが、順次お手配をさせていただきますので
どうかご了承の程よろしくお願いいたします。
さて、当店でも梅干し作りの作業が第二段階へすすんでおります。
梅酢がしっかりと上がった、6月中旬より漬け込んだ南高梅たち。
先日よりもみ紫蘇を加える作業をおこなっています。
「梅酢があがったらすぐに赤紫蘇を加えなきゃいけないの？」
というご質問を時々いただきますが、焦らなくても大丈夫です！
梅酢がしっかりと上がるというのがひとつのポイントですが、
梅酢さえ上がっていれば赤紫蘇をいれるタイミングがいつでも大丈夫。
7月半ばでもまだ間に合います＾＾
※8月中旬に干す方であれば、7月下旬でも大丈夫です。
漬け上がった梅を梅酢から取り出し、別の容器にもみこんだ赤紫蘇と交互に樽に詰めていきます。
当店では、赤しそ、梅、赤しそ、梅、赤しそ、梅、赤しそ、の順番。
梅を3層にして、そのあいだに赤しそを敷き詰めてゆきます。
ご家庭で作られる時は分量にもよりますが、層にせず梅に赤しそを
まぶすような漬け方でもいいかと思います。
赤しそと梅がしっかりと漬かる分量の梅酢を再度いれて密封。
漬けるとすぐに赤しその色素が梅酢にうっすらと移ってきます。
梅酢が上まで上がってないと悪くなる原因となりますのでご注意ください。
下漬の段階で梅酢がしっかりと上がっていれば、梅酢が必ず残ります。
翌日にはしっかりと色素が出て美味しそうな色合いに！
この色が梅に馴染んで、美味しい紫蘇梅干しとなってゆきます。
ここまで仕上げたら、あとは「土用干し」までしばらくの間休憩です＾＾
今年も良い熟度での白梅の漬け上がりでしたので、良い紫蘇梅干しが出来そうです。
さて、もみ紫蘇を作る時のコツを少し記載いたしますね！
これからもみ紫蘇を加える作業をされる方はご参考にしてください。
①赤紫蘇を揉み込む時は塩をあまり加えない（パラパラ程度）
少量の塩でも馴染んでくると充分水分が出て揉み込めます。
塩を多く加えてしまうと仕上がりの塩度が上がります。
②アク汁を抜きすぎない。
アク汁を多く出せば出すほど良い仕上がりになるとお考えの方もいらっしゃる
ようですが、志ば久の大原産赤しそはアクが多くありません。
軽くタオルの絞る程度に抑えてあまり絞らないでください。
絞りすぎると、せっかくの赤しその香り・色素が抜けてしまいます。
③もみ紫蘇はしっかりとほぐす。
せっかく作ったもみ紫蘇も揉み込み方が足りなかったり、塊になった状態では
色や香りが完全に出ません。しっかりとほぐして大きな塊がないように仕上げてください。
※上の画像を参照ください。
上記3点、ぜひお試し下さいませ！
・【自家栽培、京都大原産】志ば久の赤紫蘇（枝付き）ページはこちら
～伝統のしば漬け、手作りの京漬物 志ば久～ 久保 統
この投稿は 2015 年 7 月 3 日 金曜日 5:40 PM に ・赤紫蘇作りの事, 梅干し カテゴリーに公開されました。 この投稿へのコメントは RSS 2.0 フィードで購読することができます。 現在コメント、トラックバックともに受け付けておりません。